My Sauerkraut

Sauerkraut ist gut für Gesundheit und Figur. Am besten stellt man es selbst her

Den meisten jungen Deutschen dürfte es geläufig sein, eine Internetseite den eigenen Wünschen anzupassen. Das heißt dann zum Beispiel „Mein Yahoo“. Personalisieren, wie man das nennt, ist Trend. Warum dann nicht so weit gehen, auch seine Lebensgrundlagen zu „personalisieren“, also weg von der Massennahrung, hin zum Selbstgemachten?

Sauerkraut wäre da ein guter Einstieg. Denn immerhin muss man die Krautköpfe ja nicht selbst anbauen, sondern nur selbst einkaufen. In der kalten Jahreszeit sind sie auch in Bioqualität preiswert genug, um mit Mildessa & Co. preislich konkurrieren zu können. Selbst gemachtes Kraut ist aber auch deshalb einen Versuch wert, weil es ganz einfach unglaublich gut für uns ist.

Beispielsweise, weil es sättigt, ohne dick zu machen. 100 Gramm bringen gerade einmal 19 kcal. Oder weil es mehr Vitamin C enthält als Zitronen und Orangen. Oder weil es die Vitamine B, A und K enthält. Oder jede Menge Mineralstoffe. Allein die Milchsäure in echtem Sauerkraut wäre Argument genug, es zu verzehren. Denn Milchsäure, insbesondere die im Kraut reichlich vorkommende rechtsdrehende Milchsäure, unterstützt die Grundregulation des Darms und damit seine Fähigkeit, Störeinflüsse auszugleichen, die mit praktisch jeder Nahrungsaufnahme auftreten. In der Homöopathie wird Milchsäure genutzt, um zum Beispiel gegen das Zerschlagenheitsgefühl bei grippalen Infekten vorzugehen, aber auch bei Muskelschmerzen und rheumatischen Beschwerden.

Sauerkraut zu machen, ist gar nicht so schwer. Dazu schneidet man üblicherweise frischen Weißkohl in feine Streifen schichtweise in einen Topf. Damit der Zellsaft austreten und den Kohl bedecken kann, stampft man das Kraut hart mit einem Krautstampfer. Das Stampfen hat einen zweiten wichtigen Grund: Es entfernt Luftkissen zwischen den Blättern, die anstelle der erwünschten Gärung einen Fäulnisprozess einleiten könnten. Zusätzlich packt man ein schweres Gewicht, zum Beispiel einen großen, mit heißem Wasser vorher desinfizierten Ziegelstein, auf das Kraut, um die letzten Luftreste zu entfernen.

Die traditionellen Steingut-Sauerkrauttöpfe besitzen eine umlaufende Rinne, die man mit Wasser füllt. Der Deckel sitzt im Wasser und verhindert, dass Luft von außen in den Topf gelangen kann, während die Gärblasen den Deckel ein wenig heben und nach außen entweichen.

Ein klassisches Rezept für einen 10-Liter-Krauttopf sieht so aus:

Zutaten

6 mittelgroße Weißkohlköpfe

70 g Salz

5 Lorbeerblätter

1 EL Wacholderbeeren

andere mögliche Gewürze: Kümmel, Weinblätter, Apfelscheiben

Zubereitung

– Alle Utensilien mit kochend heißem Wasser reinigen.

– Kohlkopf ohne grüne Blätter vierteln, Strunk herausschneiden, in feine Streifen reiben (idealerweise mit einem Krauthobel).

– Kohlstreifen lagenweise mit Salz und Gewürzen in den Krauttopf schichten. Jede Lage kräftig stampfen, bis Krautsaft den Kohl bedeckt.

– Zum Schluss das Kraut mit einem sauberen Tuch und oben drauf einem Teller, auf den man einen schweren Stein legt, zuverlässig unter den Saft drücken.

– Topfrand penibel reinigen, Deckel aufsetzen und den Rand mit Wasser füllen.

Nach ca. zwei Tagen und bei ca. 20 °C Raumtemperatur beginnt die Gärung, die drei bis sechs Wochen dauern kann. Sobald man Kraut entnommen hat, sollte man den Beschwerungsstein gründlich reinigen, ehe man ihn zurücklegt.

– Genügt die Krautsaftmenge nach der Sauerkrautentnahme nicht mehr, dann kann man mit Salzwasser (1/2 Wasser mit einem reichlichen TL Salz aufkochen, abkühlen lassen) auffüllen.

Quellen: eigene Erfahrung; chefkoch.de; lebensmittelwissen.de; nestle.de; pro-natura.info; wikipedia