Eier sind nicht immer koscher

Eier sind gesund – vorausgesetzt, man geht richtig mit ihnen um

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Er: „… woher weißt du, wann das Ei gut ist?“

Sie: „Ich nehme es nach viereinhalb Minuten heraus, mein Gott!“

Er: „Nach der Uhr oder wie?“

Sie: „Nach Gefühl … eine Hausfrau hat das im Gefühl …“

200 Eier pro Kopf

Nicht umsonst gehört Loriots „Das Frühstücksei“ zu den Klassikern unter den Sketchen. Dabei streitet sich ein Ehepaar um die angemessene Kochdauer eines Frühstückseis. Dieses ist bis heute auf vielen deutschen Frühstückstischen eine Delikatesse und muss oft bis Sonntagmorgen warten. Dabei könnten wir in Eiern schwimmen, so viel davon essen wir unbesehen. Alles eingerechnet – Außer-Haus-Verzehr, Kekse, Fertigkuchen, Nudeln oder Eierlikör – verzehren wir pro Kopf und Jahr rund 200 Eier. Schon vernünftiger klingt die Zahl allerdings, wenn man die „versteckten“ Eier beiseite lässt und nur die auch als Ei wahrgenommenen Eier zählt: Dann sind es acht bis neun pro Monat, zu Ostern sind es drei Stück mehr.

Gesundheitlich betrachtet gehören Eier zu den gesündesten Lebensmitteln, und wir würden gut daran tun, mehr davon zu essen. Die Ansicht, das tägliche Frühstücksei würde den Cholesterinspiegel erhöhen, gehört nämlich in den Bereich der Lebensmittelmärchen. Trotzdem gilt es dabei, vorsichtig zu sein. Denn nicht nur Menschen schätzen Eier, sondern auch Salmonellen – gefährliche Stäbchenbakterien. Werden zum Beispiel zu Dekorationszwecken Eier ausgepustet, dann können sich insbesondere Kinder dabei infizieren. Darauf weist Professor Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), ausdrücklich hin.

Nur wenig Keime

Jährlich werden in Deutschland mehr als 50.000 Salmonelleninfektionen gemeldet, die Dunkelziffer ist um ein Vielfaches höher. Grund für die Infektionen ist immer mangelnde Hygiene, auch in der heimischen Küche. Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen; denn rund jede dritte Legehenne ist salmonelleninfiziert. Allerdings werden die Keime nur auf verhältnismäßig wenige Eier übertragen: auf rund 0,5 Prozent. Die Keime können auf der Schale sein, seltener auch im Eigelb. Kinder sollten deshalb nach Möglichkeit überhaupt nicht mit rohem Ei in Kontakt kommen, vor allem sollten sie keine Eier mit dem Mund auspusten, um eine Salmonelleninfektion zu verhindern. Ins Ei gelangen Salmonellen über die Eierstöcke der Hühner oder durch eine mit Kot verschmutzte Schale. „Das Ei enthält dann aber nur sehr wenige Keime. Erst durch unsachgemäße Lagerung oder Verwendung der Eier können sich Salmonellen so weit vermehren, dass die Infektionsschwelle überschritten wird. Wer diese Eier roh, beziehungsweise nicht ausreichend erhitzt verzehrt, riskiert an Salmonellose zu erkranken“, so Ökotrophologe Harald Seitz vom aid infodienst aus Bonn.

Abschrecken ist ungesund

Verbraucher, die Eier kochen und färben, um sie zur Osterzeit zu essen, sollten darauf achten, dass die Schale nicht beschädigt ist: Diese Eier verderben schneller, weil Keime über die Schalenrisse in das Ei-Innere eindringen und sich dort vermehren können. Aus dem gleichen Grund sollen Eier nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Hart gekochte Eier sollten immer kühl, trocken und sauber aufbewahrt werden.

Anders als selbst gekochte Eier sind bereits gekochte und gefärbte Eier aus dem Handel über mehrere Wochen bei Raumtemperatur haltbar, sofern die Schale nicht beschädigt ist. Diese Eier werden nach dem Färben mit einem Schutzlack behandelt, der das Eindringen von Keimen verhindern soll. Sie sollten trotzdem nach dem Kauf im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hygienetipps im Umgang mit Eiern

Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen unter 6 Grad Celsius praktisch gar nicht, bei Zimmertemperatur aber explosionsartig. Eine nachträgliche Kühlung kann das nicht mehr rückgängig machen und selbst Tiefgefrieren tötet Salmonellen nicht ab. „Um sich vor Salmonellen zu schützen, sollten Verbraucher möglichst frische Eier kaufen und bald verbrauchen. Es empfiehlt sich, die Eier grundsätzlich im Kühlschrank aufzubewahren und bei sehr warmen Temperaturen nach dem Einkauf sofort nach Hause zu gehen und die Eier so schnell wie möglich zu kühlen“, so Ökotrophologe Harald Seitz vom aid infodienst aus Bonn. Wer auch noch die folgenden Tipps des BfR beachtet, schließt eine Magen-Darm-Infektion ziemlich sicher aus:

• Nur saubere, frische Eier ausblasen und bemalen
• Eier vorsichtig anbohren und die verwendeten Werkzeuge gründlich reinigen
• Die ausgeblasenen Eier vor dem Verzieren außen und innen mit lauwarmem Wasser und wenig Spülmittel gründlich reinigen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen
• Verspritztes Eiweiß oder Eigelb mit Küchenpapier entfernen und Arbeitsflächen gründlich reinigen
• Hände nach dem Auspusten und Verzieren von rohen Eiern gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen und gut abtrocknen

Küchentipps für den Umgang mit Eiern

Für Gerichte, die rohe Eier enthalten, verwendet man nur ganz frische Eier. Frische Mousse au Chocolat zum Beispiel sollte zügig gegessen, Reste sollten nicht aufgehoben werden. Um beim Frühstücksei sicher zu gehen, dass alle Bakterien abgetötet sind, legt man es in kochendes Wasser und lässt es mindestens fünf Minuten brodeln. Wenn das Eigelb geronnen ist, besteht keine Salmonellengefahr. „Wer also sicher gehen möchte, brät Spiegeleier beidseitig. Eier, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, sollten nur noch komplett durcherhitzt gegessen werden“, so Ökotrophologe Harald Seitz vom aid infodienst aus Bonn. Auch Eier, deren Schale beschädigt ist, verbraucht man am besten sofort und verzehrt sie nur noch gut durcherhitzt. „Gut zu wissen ist darüber hinaus, dass Eier nicht gewaschen werden sollten. Durch das Abreiben oder Abwaschen wird das Eioberhäutchen verletzt und Pilze und Bakterien können in das Ei eindringen.“ Dass man nach Berührung mit rohen Eiern seine Hände wäscht und auch Geschirr und Arbeitsplatte mit heißem Spülwasser abwäscht, versteht sich eigentlich von selbst.

Wie gefährlich ist Salmonellose?

Salmonelleninfektionen – auch Salmonellosen genannt – sind in erster Linie unangenehme Durchfallerkrankungen, häufig gehen sie mit Erbrechen und Kopfschmerzen einher. Da Kinder unter fünf Jahren besonders empfindlich sind, können Salmonellosen bei ihnen, ebenso wie bei älteren und kranken Menschen, aber auch schwerer verlaufen, in Einzelfällen sogar tödlich.

Bobby Langer

Quellen: aid infodienst; BfR; wikipedia; ZMP